I. PENDAHULUAN
1.1. KEDELAI
Kedelai mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. Kedelai sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi.
Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Dengan berbagai manfaat dan khasiatnya itu, sangat disayangkan sampai saat ini Negara kita masih belum dapat memenuhi sendiri kebutuhan akan kedelai.
Kedelai juga mengandung senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil, kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai, dan penggunaannya paling awal pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur dan fosfatida lainnya. Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat, dan mempertinggi daya tahan tubuh.
Lesitin dalam kacang kedelai merupakan salah satu komponen yang berfungsi dalam pembuatan dan aktivitas berbagai hormon dalam tubuh, seperti hormon adrenalin, hormon tiroid, dan hormon seks. Lesitin juga merupakan sumber choline, dimana tanpa choline, metabolisme tubuh akan terganggu karena lemak akan terperangkap di hati. Choline ini bermanfaat untuk meningkatkan daya ingat, meningkatkan dan memperbaiki fungsi hati, jantung, dan alat produksi.
Lesitin dalam kacang kedelai juga marupakan sumber inositol atau komponen sumber inositol atau komponen struktural dari phospholipids yang ditemukan pada seluruh sel-sel tubuh. Kekurangan inositol akan berdampak buruk pada penderita diabetes, karena jika kekurangan sel inositol, akan mengakibatkan penurunan fungsi sehingga terjadi komplikasi pada penderita diabetes.
1.2. TAHUTahu atau Tofu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang diambil sari pati (protein)nya, digumpalkan, dan dicetak sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Tahu berasal dari China. Tahu adalah kata serapan dari Bahasa Hokkian (Tauhu) (Hanzi: hanyu pinyin: doufu). Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2.200 tahun yang lalu. Penemu Tahu adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, dan cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Ha. Di Jepang dikenal dengan nama Tofu. Dibawa para perantau China, dan makanan itu menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu ke seluruh dunia. Tahu dikenal sebagai makanan rakyat, dan bisa diolah lebih lanjut menjadi Tahu Bacem, Tahu Bakso, Tahu Isi, Tahu Campur, Perkedel Tahu, Kerupuk Tahu, Tahu Goreng, dan lain-lain.
Tahu memiliki protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino yang paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85 % - 98 %). Kandungan gizi dalam Tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging, dan ikan. Namun dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi Tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani. Pada Tahu juga terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalor, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B-12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting dengan kandungan sekitar 80 % asam lemak tak jenuh Tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, maka Tahu merupakan salah satu menu diet yang rendah kalori.
Dibalik kelezatannya, Tahu juga dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh berdasarkan studi oleh Tim medis dari Kanada yang dipublikasikan di American Journal of Clinical Nutrition yang dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan ½ baya yang mengidap kolesterol tinggi.
II. PETUNJUK TEKNIS PEMBUATAN TAHU SECARA SEDERHANA
A. PENYIAPAN ALAT
1. Siapkan sebuah lilin dan besi obeng. Panaskan besi obeng untuk melubangi Wadah plastik pencetak Tahu
2. Siapkan sebuah Wadah plastik, dan Wadah plastik dilubangi dengan besi obeng yang telah panas sebanyak 27 buah lubang, dan dimulai dari tengah-tengah Wadah plastik. Lubang bisa dibuat lebih banyak agar air lebih cepat keluar pada saat pencetakkan Tahu
3. Wadah plastik dilubangi sebanyak 27 buah (Tujuannya adalah untuk mengaliri air dari gumpalan protein kedelai yang membentuk Tahu).
4. Siapkan satu buah Blender untuk menghancurkan biji kacang kedelai setelah direndam
5. Siapkan alat pemeras Jeruk Nipis untuk mengambil cairannya sebagai penggumpal protein kedelai untuk dicetak menjadi Tahu
6. Siapkan sebuah Timbangan untuk menimbang Kacang Kedelai
7. Siapkan dua buah pisau untuk mengiris Tahu yang sudah dicetak
8. Siapkan alat saring besi untuk menyaring Kacang Kedelai setelah direndam dan dipisahkan dari kulit ari
9. Siapkan 1 buah wadah plastik untuk pemberat di atas Wadah pencetak Tahu
10. Siapkan 1 buah wadah tabung plastik (toples) yang berguna untuk menampung kedelai, cairan protein kedelai, dan bisa juga sebagai pemberat pada saat pencetakkan Tahu
11.Siapkan Wadah plastik besar 1 buah untuk menampung air yang mengalir dari Wadah plastik pencetak Tahu
12. Siapkan sepasang Sarung Tangan sebagai Alat Pelindung Diri dan mencegah kontaminasi mikroba atau kotoran pada Kacang Kedelai
13. Siapkan sebuah panci untuk merebus sari pati atau protein kedelai
14. Siapkan sebuah Kompor minyak tanah untuk memasak protein kedelai dalam panci
15. Siapkan sebuah Gelas ukur untuk mengukur air maupun cairan protein kedelai dalam satuan mililiter
16. Siapkan Kain Mori berukuran 1 m x 1 m untuk menyaring protein kedelai dan mencetak tahu dalam wadah plastik pencetak tahu
B. PENYIAPAN BAHAN1. Siapkan bahan baku utama Kedelai putih sebanyak 1 Kg
2.Siapkan 6 buah Jeruk Nipis untuk diambil cairannya yang berfungsi untuk menggumpalkan protein kedelai menjadi Tahu. Buah Jeruk Nipis ini sebagai pengganti Zat Kimia (CuSO4) yang disebut Batu Tahu.
C. PROSEDUR KERJA1. Setelah semua Alat dan Bahan disiapkan, maka timbanglah Kacang Kedelai sebanyak 1 Kg
2. Masukkan ke dalam wadah plastik dan rendam dengan air selama minimal 5 jam agar kacang kedelai menjadi lembut dan mudah dikelupaskan kulit arinya, serta mudah untuk dihancurkan dalam blender. Maksimal perendaman adalah 12 jam.
3. Kacang kedelai setelah direndam, dipisahkan kulit arinya dan dicuci dan dipisahkan dari air dengan alat penyaring besi
4. Masukkan ke dalam tabung plastik dan aduk, lalu biarkan kacang kedelainya turun ke dasar, sedangkan kulit arinya akan mengambang, lalu diambil kulit arinya dengan alat penyaring besi. Dengan cara seperti ini, maka akan lebih cepat memisahkan kulit ari yang masih menggumpal bersama kacang kedelai.
5. Setelah dipisahkan dari kulit ari dan dibersihkan, maka masukkan kacang kedelai ke dalam blender untuk dihancurkan bersama air dengan perbandingan, yaitu 1:2.
6. Perbandingan air dan kedelai (1 : 2) di dalam blender, yaitu misalkan dalam gelas ukur kedelai dimasukkan sejumlah 500 ml, maka air yang dimasukkan sebanyak 1 ltr.
7. Hidupkan (tekan tombol 2) pada blender untuk menghancurkan kedelai
8. Setelah menjadi bubur kedelai, maka disaring diatas kain mori untuk dipisahkan sari pati (protein kedelai) dengan ampas kedelai
9. Sari pati (protein kedelai) diperoleh dengan cara diperas dalam kain mori
10.Ampas kedelai dalam kain mori yang diperoleh setelah diperas dan dipisahkan dari larutan proteinnya.
11.Saripati atau protein kedelai yang diperoleh dan dimasukkan dalam wadah plastik
12.Saripati kedelai disaring dengan alat penyaring besi dan dimasukkan ke dalam tabung plastik
13. Nyalakan api kompor untuk memasak sari pati kedelai (protein kedelai)
14. Letakkan sebuah panci di atas Kompor dan masukkan sari pati (protein) kedelai ke dalam panci dengan dimasukkan ke dalam Gelas ukur untuk mengetahui jumlah sari pati kedelai yang hendak direbus (sari pati kedelai sejumlah 500 ml x 8 = 4.000 ml atau 4 ltr), lalu rebus selama 30 menit (sampai mendidih)
15. Busa yang timbul dari sari pati kedelai yang direbus diambil dengan alat penyaring besi. Busa tersebut bisa diolah menjadi Kembang Tahu.
16. Angkat saripati kedelai yang telah mendidih
17. Kain mori dicuci bersih untuk dipergunakan lagi pada pencetakkan Tahu
18. Timbang jeruk nipis sebanyak kurang lebih 500 gr
19. Iris buah jeruk nipis dengan pisau tajam
20. Peras jeruk nipis dengan alat pemeras agar bisa diperoleh cairan jeruk nipis yang murni
21. Saring cairan jeruk nipis dengan alat penyaring besi dan masukkan dalam gelas ukur. Dari 6 buah jeruk nipis diperoleh cairan jeruk nipis sebanyak 200 ml. Cairan jeruk nipis berfungsi untuk menggumpalkan protein kedelai menjadi tahu
22. Siapkan wadah plastik untuk mencetak sari pati kedelai yang telah direbus
23. Letakkan kain mori di atas wadah pencetak Tahu untuk mencetak protein kedelai menjadi Tahu
24. Sari pati kedelai dituangkan ke dalam tabung plastik, dan didinginkan selama 30 menit sampai suhunya sekitar 37 derajat celcius atau pada suhu ruang.
25. Masukkan cairan jeruk nipis sambil diaduk dalam tabung plastik untuk menggumpalkan sari pati (protein) kedelai untuk siap dicetak menjadi Tahu.
26. Masukkan gumpalan-gumpalan sari pati (protein) kedelai ke atas kain mori dalam wadah pencetak Tahu
27. Lipat kain mori sampai membungkus sari pati (protein) kedelai di dalam wadah plastik pencetak Tahu
28. Air dari sari pati kedelai dalam bungkusan kain mori akan keluar ke wadah plastik pencetak yang telah dilubangi
29. Tindih sari pati kedelai (protein) dalam bungkusan dengan wadah plastik yang telah diisi air sebagai pemberat, tujuannya adalah untuk mengepres Tahu
30. Semakin berat alat penindih maka semakin baik karena air dalam Tahu akan lebih cepat keluar, dan kepadatan Tahu lebih baik, maka ditambahkan satu buah tabung plastik yang berisi air dan diletakkan di atas wadah plastik penindih
31. Setelah 5 menit, maka alat penindih (pemberat) diangkat, dan kain mori yang membungkus dibuka, maka jadilah Tahu yang kita inginkan dan siap untuk diiris, serta diolah lebih lanjut menjadi produk Tahu yang lain, seperti Tahu Goreng, Keripik Tahu, dsb.
32. Ketebalan dan ukuran Tahu setelah diukur memiliki panjang 28 cm, tebal 3 cm, dan lebar 19 cm. Berapapun ukuran Tahu yang diinginkan, maka bisa disesuaikan dengan selera kita masing-masing dalam pencetakkan.
33. Tahu yang sudah jadi diiris-iris menjadi 16 potong dan dimulai pengirisan dari tengah-tengah, yaitu dengan dibagi dua secara panjang, dan dibagi dua secara lebar.
34. Tahu dibagi menjadi 16 potong, dan bisa diiris menjadi potongan-potongan Tahu yang kecil dan bisa disajikan sesuai dengan selera masing-masing
SELAMAT MENCOBA!
DAFTAR PUSTAKA1. KEDELAI, ALTERNATIF PEMASOK PROTEIN, radmarssy, wordpress.com, 2013
2. KACANG KEDELAI: SI BIJI KECIL DENGAN KHASIAT BESAR, www.melinda hospital.com, 2013
3. TAHU-Wikipedia Bahasa Indonesia, id.wikipedia.org/wiki/Tahu, 2013
4. SEJARAH TAHU (Asal-usul)-Indonesian language, www.zimbio.com, 2013
5. PENJELASAN TENTANG TAHU, bayuputra.com/tag, 2013
**Penulis adalah Penanggung Jawab Laboratorium Unit Pengolahan Hasil Balai Pelatihan Pertanian Jambi
