Oleh : Kemas Muhammad Erwansyah, S.TP
Tanaman Kedelai (Glycine max, (L) (Merrill) merupakan tanaman semusim yang juga merupakan tanaman palawija yang telah lama dikenal
dan dibudidayakan serta merupakan komoditi yang penting. Tanaman ini banyak ditanam di sawah sehabis panen padi sebagai palawija yang dapat memperbaiki keadaan tanah. Kedelai merupakan tanaman semak semusim yang tingginya 20-60 cm. Batang tanaman kacang-kacangan ini bersegi, berwarna hijau keputih-putihan. Daunnya segitiga majemuk, berbentuk bulat telur, ujung tumpul, dan tepi rata. Bunganya majemuk, berbentuk tandan, berwarna ungu atau kuning keputihan.
Buah Kedelai berbentuk polong, seperti kacang, bertangkai pendek, dan pipih. Buah mudanya berwarna hijau dan tuanya berwarna kuning. Menurut varietasnya, ada Kedelai Hitam dan ada Kedelai Putih. Kedelai tidak hanya mengandung lebih banyak protein melebihi daging sapi dan ayam, tetapi juga kadar lemaknya yang relatif lebih rendah tapi bernilai tinggi kandungan dan manfaatnya. Kedelai tidak saja mempunyai peranan penting sebagai makanan manusia dan ternak tetapi juga sebagai bahan industri.
Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1, B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang-kacang lainnya, dan juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada Kedelai yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat, berfungsi sebagai lipotropikum (zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh). Sedangkan kandungan serat Kedelai yang sangat tinggi membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat mutagenik, anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Adapun kegunaannya, yaitu untuk Diabetes (bijinya), Batuk, Edema, Ginjal, Rematik, Anemia, Mencegah serangan jantung, Hipertensi, Anti kanker dan tumor, Hepatitis, Diare, dan Nyeri perut (akarnya).
Kedelai merupakan bahan yang sangat diperlukan dalam pembuatan tahu, tempe, kecap, dan tauco, yang merupakan sumber protein dan lemak nabati, karena di dalam kedelai mengandung 35-50 % Protein, 30-35 % Lemak dan 34,8 % Karbohidrat. Disamping itu kedelai juga mengandung komposisi sebanding dengan protein hewani. Hal inilah yang menyebabkan kedelai menjadi komoditi yang penting.
Mengingat pentingnya peranan kedelai, maka kedelai yang tersedia seyogyanya bermutu baik, disamping harus bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang membahayakan kesehatan manusia, biji kedelai juga harus bernas sehingga akan diperoleh kedelai yang mempunyai nilai gizi yang tinggi pula.
Salah satu usaha untuk menangani komoditi kedelai agar diperoleh hasil yang baik adalah melakukan kegiatan pasca panen kedelai mencakup kegiatan pemanenan, pengeringan, pembijian, pembersihan, dan penyimpanan.
Tujuan peningkatan penanganan pasca panen di atas bertujuan:
1.Mempertahankan dan meningkatkan mutu kedelai
2.Menekan tingkat kehilangan secara kuantitatif dan kualitatif.
Pada artikel ini yang ditekankan adalah pada proses pengawetan atau pengeringan kedelai dalam rangka memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari kedelai itu sendiri karena kadar air yang terdapat di dalam kedelai sangat tinggi yang dapat menyebabkan kerusakan.
Apabila penanganan pada setiap tahap pasca panen telah dapat dilaksanakan secara benar oleh petani, maka kerusakan dan kehilangan hasil panen kedelai ditingkat petani akan dapat ditekan sekecil-kecilnya.
PROSES PENGAWETAN ATAU PENGERINGAN
Kita mengetahui bahwa proses pengeringan di sini sangat penting untuk memperpanjang umur simpan, karena kadar air yang terdapat di dalam kedelai sangat tinggi, maka penundaan pengeringan akan menyebabkan kerusakan.
Tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air, memperpanjang daya simpan dan memperbaiki mutu kedelai. Pengeringan ini perlu segera dilakukan setelah kedelai dipanen. Menumpuk hasil panen lebih dari 2 hari menyebabkan biji kedelai dapat busuk, lebih-lebih bila tanaman dalam keadaan basah. Apabila belum sempat menjemur, hasil panen kedelai perlu dihamparkan dengan batang berdiri.
Ada lima tahapan penanganan Pasca Panen kedelai, yaitu:
1.Pengeringan Brangkasan
Dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu: secara alami dan mengunakan para-para
a. Pengeringan secara alami.
Brangkasan kedelai dijemur langsung di bawah sinar matahari. Dapat dilakukan di atas lantai jemur atau menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna hitam/gelap untuk mempercepat pengeringan. Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar, terutama pada musim hujan untuk mencegah kerusakan biji karena kelembaban yang tinggi.
b. Pengeringan dengan para-para.
Cara ini dilakukan terutama bila panenan dilaksankaan pada waktu musim hujan.
• Para-para dibuat bertingkat
• Brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut
• Dari bawah dialirkan panas daris ekam untuk menurunkan kadar air
• Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18 %.
2.Pembijian
Dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu: dengan pemukul (digebuk) dan dengan mesin (Threster).
a. Digebug/Dipukul
• Brangkasan yang cukup kering di atas lantai jemur/alas lain
• Brangkasan yang cukup kering di atas lantai jemur/alas lain
• Dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain untuk menghindarkan terjadinya biji pecah
• Biji yang terlepas dari polong ditampi
• Biji dijemur sampai kadar airnya mencapai kurang lebih 14%
• Disimpan dalam wadah/karung yang bebas hama/penyakit.
b. Menggunakan alat Mekanis (power thresher)
• Power thresher yang iasa digunakan untuk padi dapat dimanfaatkan untuk kedelai. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm.
• Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak terlalu basah.
• Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan peralatan tidak dapat bekerja dengan baik.
3.Pembersihan
untuk membersihkan biji kedelai yang telah dirontokkan dapat menggunakan alat sebagai berikut:
a. Ditampi. Tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat.
b. Menggunakan mesin pembersih (Winower). Mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower.
4.Pengemasan dan pengangkutan
a. Biji kedelai yang telah bersih disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit seperti karung goni/plastik maupun bakul
b. Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis wadah/kemasan yang kuat.
5.Penyimpanan
a. Tempat penyimpanan harus teduh, kering, dan bebas hama/penyakit.
b. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar air 9-14 %.
MANFAAT PADA PROSES PENGAWETAN ATAU PENGERINGAN KEDELAI
Seperti yang telah diuraikan di atas, bahwa proses pengawetan atau pengeringan pada kedelai ini bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan agar memudahkan dalam pembijian dan meningkatkan daya simpan kedelai.
Pengeringan harus segera dilakukan setelah kedelai dipanen, lebih dari 2 hari dapat menyebabkan biji kedelai menjadi busuk, terlebih bila tanaman dalam keadaan basah. Bila belum sempat dijemur, hasil panen kedelai dihamparkan dengan batang berdiri. Pada prinsipnya pengeringan kedelai bermanfaat dalam mempertahankan daya simpan serta mutu dari kedelai tersebut.
Penyimpanan harus dilakukan pada tempat penyimpanan yang teduh, kering dan bebas hama/penyakit, serta biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar air 9-14 %.
Adapun alat yang digunakan dalam proses pengeringan kedelai ini adalah:
1. Pengeringan dengan sinar matahari
• Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan alat penjemuran, misalnya anyaman bambu, tikar, plastik atau lantai jemur. Agar keringnya merata perlu dilakukan pembalikan, sediakan penutup dapat dari plastik atau bahan lainya digunakan bila hujan mendadak turun
• Brangkasan kedelai dapat kering dalam waktu lebih kurang 5 hari bila dijemur terus menerus
• Pengeringan dilakukan sampai kadar air kedelai lebih kurang 18% kedelai siap dirontokkan.
2.Pengeringan dengan alat pengeringan mekanis.
Pengeringan dengan cara mekanis ini dapat dilakukan bila tidak ada sinar matahari/hujan turun terus menerus. Alat pengeringan mekanis terdiri dari 2 jenis, yaitu:
• Alat pengeringan dengan omprongan
Alat ini digunakan untuk mengeringkan kedelai bentuk brangkasan, kedelai diletakkan di atas para-para yang dialasi dengan “rege” (yaitu sejenis anyaman bambu dengan lobang-lobang sekitar 1 cm persegi) untuk mempercepat pengeringan dapat diberikan api sekam di bawahnya atau menggunakan bahan bakar briket arang sekam. Pengeringan dilakukan sampai siap rontok yaitu bila kadar air sudah mencapai lebih kurang 18 %.
• Alat pengeringan tipe kotak
Misalnya pengeringan kompor petromaks yaitu menggunakan panas dari kompor tekan yang dihembuskan dengan kipas angin. Pengeringan ini lebih efisien bila digunakan untuk mengeringkan kedelai dalam bentuk polong atau biji. (*dari berbagai sumber Pustaka).
(penulis Kemas M. Erwansyah Staf Unit Pengolahan Hasil BPP Jambi)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar