PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA TERHADAP WARNA, TEKSTUR NATA DE COCO

Oleh : Puji Lestari, S.TP (*)

Nata merupakan jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (Dietery fiber) yang dihasilkan dari air kelapa
melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam asetat, Acetobacter xylinum, untuk mengubah gula menjadi selulosa di dalam air kelapa tersebut.
Dalam pembentukan nata membutuhkan sumber C,H, N, dimana air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C), dan Nitrogen (N), melalui proses terkontrol dalam kondisi demikian bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun serat atau selulosa.Sebagai sumber gula ditambahkan sukrosa sebagai sumber nitrogen dapat ditambahkan urea atau amonium sulfat  merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan.Pemberian amonium sulfat (ZA) pada tiap-tiap perlakuan sebanyak 0,5%.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas nata, ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi untuk pembentukan nata secara maksimal.

Untuk mendukung bibit dan pembentukan nata, kedalam air kelapa perlu ditambahkan gula dan amonium sulfat. Perbandingan gula dan Amonium sulfat (ZA) yang ditambahkan adalah salah satu faktor penentu keberhasilan dalam proses pembuatan nata. Perbandingan yang tepat dapat memacu pertumbuhan bibit nata. Penambahan gula dan ZA dalam jumlah tertentu bertujuan untuk mencapai Karbon dan Nitrogen (C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20 tekstur nata akan sulit digigit atau terlalu hancur.

Kajian sederhana yang dilakukan adalah melihat tingkat konsentrasi gula terhadap kualitas nata yang dihasilkan konsentrasi gula yang digunakan adalah 2,5%, 5%, 7,5%. Pengamatan yang dilakukan terhadap masing-masing perlakukan adalah dari tekstur, dan warna nata yang dihasilkan. Dari tiap-tiap perlakuan didapat hasil yang berbeda. Berdasarkan hasil uji organoleptik nata de coco berdasarkan perlakuan konsentrasi gula dapat dilihat pada Tabel 1


Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Nata De Coco Berdasarkan Perlakuan Konsentrasi Gula

Pada Tabel 1 menunjukkan pada konsentrasi gula 2,5% dari segi warna tidak berwarna putih (Agak kekuningan), sedangkan pada konsentrasi 5% dan 7,5% berwana putih. Parameter yang diamati adalah derajat putih melalui penglihatan secara visual.

Pada tiap perlakukan dari segi warna tidak berbeda nyata ini diindikasikan bahwa pemberian gula tidak berpengaruh terhadap warna nata de coco.

Dari segi tekstur pada konsentrasi gula 2,5% didapat tekstur yang  agak kenyal, sedangkan pada konsentrasi 5% dan 7,5% tidak berbeda nyata yaitu kenyal, peningkatan penggunaan gula akan menurunkan tingkat kekerasan nata de coco. Hal ini diduga karena kadar gula yang tinggi akan menyebabkan ikatan yang berbentuk antar serat lebih longgar dan akibatnya sebagian besar gel terbentuk banyak dan sedikit padatan.

Nata de coco dengan konsentrasi gula 7,5% akan menghasilkan tekstur nata yang baik, semakin tinggi konsentrasi gula nata akan semakin kenyal.
(Sdri. Puji Lestari adalah Staff Laboratorium Pangan BPP Jambi*)